TEQUILA
Es un aguardiente típicamente mexicano, obtenido de la fermentación y destilación del Agave Tequilana Weber, que se cultiva en las tierras de Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato.

Su elaboración es antigua, probablemente desde el siglo XVII. Una vez que la tribu de los Tiquila aprendió a cocer el cogollo del maguey, fermentar su jugo y destilarlo, lo comenzaron a elaborar en Amatitlán, Jalisco. En 1795 se concedió a don José Cuervo concesión real para producir tequila, y en 1873, Cenobio Sauza principió a exportar barriles de su producto a los Estados Unidos.

PRODUCCIÓN

Cultivar el agave entre 8 y 10 años, se cortan todas sus pencas hasta dejar al descubierto la "piña" o "cabeza"; a este proceso se le llama "Jima".

La cosecha en la actualidad aún es hecha a mano, por los llamados Jimadores, quienes utilizan un instrumento especial, conocido como coa, para cortar las hojas del agave. La coa tiene un largo mango con una hoja afilada en un extremo formada como una cuchara aplanada. El Jimador trabaja con rapidez y destreza hasta que ha separado todas las hojas de centro de la planta, que una vez desnuda parece una piña gigante y verdosa. El trabajador finalmente la separa del suelo cortando las raíces de la planta.

Los agaves, o piñas, como se les llama en esta etapa, tienen un peso que oscila de 25 a 70 kg.; son cargadas a camiones que las llevan a la destilería.

En la destilería las piñas más grandes se cortan en dos o más trozos para facilitar el proceso de cocción que es necesario para transformar el almidón de la planta a azúcar que luego se convertirá en alcohol. Son cargadas a grandes hervidoras a presión llamadas autoclaves donde se cuecen hasta obtener la miel, misma que es conducida a los tanques de fermentación.

Los tanques de fermentación contienen entre 18,000 litros y 36,000 litros donde se mezcla el jugo que ha sido bombeado de las autoclaves para mezclarse con una pequeña cantidad de levaduras, todo esto con el fin de mejorar el proceso de fermentación.

Después de 40 horas los azucares han sido convertidos en alcohol, se produce el mosto, que es la base del tequila, tiene un contenido de alcohol de aproximadamente 5% (10 proof US).

Cuando se parte la piña, el interior del agave es blanco, de fibras gruesas pero luego de ser cocidas son café y tienen una textura suave que puede ser separado en pedazos hilachentos. Los pedazos tienen un sabor levemente parecido a una papa dulce.

El mosto pasa a los alambiques donde se efectúa la primera destilación (destrozamiento), el producto de esto es un tequila ordinario con un aproximado de 29% en alcohol. Este ordinario es bombeado a una segunda destiladora.

De esta segunda destilación sale el verdadero tequila, con un 55% de alcohol para garantizar una pureza óptima, se micro filtra al tequila y se deja reposar en toneles antes de embotellarlo.

Según el tiempo de reposo el tequila se divide en 3 categorías:

  • Tequila Blanco se estabiliza en tanques especiales antes de embotellarse, lo que le brinda uniformidad.
  • Tequila Reposado permanece en toneles de madera seleccionada de roble blanco, un mínimo de 150 días.
  • Tequila Añejo descansa en barricas de roble blanco de la más alta calidad, que permanecen en bodegas especiales un período mínimo de 3 años.
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